sobota, 17 stycznia 2015

Gnudi

Na początek wprowadźmy nowy termin:
gnida- [ǵńida] stan ducha, objawiający się nieodpartą chęcią zawinięcia się w ciepłość i niechęcią do jakiejkolwiek aktywności, poza spożywaniem ciepłych napojów, czytaniem i nakładaniem kolejnych par skarpet; synonimy: robak, burrito, mieć pszenicę, mieć dżemora
Im bardziej wieje, tym bardziej pogrążam się w stanie gnidowości. Z czułością myślę o wieczorach, kiedy to szczelnie zawiązana w koc, uprawiam aktywność wyłącznie umysłową. I planuję "cobytuzjeść". Właśnie podczas jednej z takich chwil znaleźliśmy przepis na gnudi. Gnudi- to prawie jak gnida. To trzeba zjeść!
Gnudi niestety wymawia się oryginalnie "njudi"- to już nie ma tej gnidowej mocy. Ale pomysł chwycił i postanowiliśmy zrobić te serowe kluseczki. Ich nazwa oznacza "nagi" ponieważ tak na dobrą sprawę jest to samo nadzienie ravioli z ricottą. Przepis znalazłam oczywiście u Jamiego w książce "Comfort Food", następnie odnalazłam odcinek jego serialu, w którym gnudi przyrządzał. To było straszne, ponieważ w tym samym odcinku robił też Hummingbird Cake- jedno z najlepszych ciast świata. Nie obyło się bez kilku okrzyków, ciężkiego odwodnienia (ślinotok...) i wylizania ekranu. A potem było gnudi. I przyniosło szczęście.
Kluczem do idealnych gnudi jest odpowiednia ricotta. Niestety jedyna jaką my możemy dostać to taka w kubełkach- zdecydowanie za wilgotna, ciężko się z niej lepi kuleczki. Robiąc gnudi kolejny raz, odcedziliśmy ser na durszlaku. Trochę jednak przesadziliśmy (24h) i tym razem ser był za suchy- mąka kukurydziana nie chciała do niego przylegać. Najlepiej więc ser trochę odcedzić- kilka godzin, ale nie za długo.
Do kluseczek Jamie zaproponował sos maślany z dodatkiem parmezanu i szałwii. Mimo, że jest środek zimy, nasza szałwia wciąż ma listki. Podobnie było rok temu- łagodniejsze zimy są niestraszne dla tego zioła. Jedyna osłona jaką stosuję na naszej ziołowej grządce to suche liście, którymi okrywam ziemię. Szałwii to wystarcza. Jeśli kupujecie szałwię w doniczce, postawcie ją w chłodnym pomieszczeniu- dacie jej szansę na wypuszczenie jeszcze kliku listków, a sobie możliwość zajadania się nią dłużej.
GNUDI

1kg ricotty
duża szczypta soli i pieprzu
100g parmezanu
cała gałka muszkatołowa (do starcia)
mąka kukurydziana (do osypywania klusek)
ok 100g masła
10-20 listków świeżej szałwii (nasza!)
parmezan do posypania

Jeśli ricotta jest mocno wilgotna polecam odsączenie jej w durszlaku- kilka godzin powinno wystarczyć. Parmezan trzemy na drobnej tarce. W misce mieszamy ricottę, sól, pieprz, parmezan i świeżo startą gałkę muszkatołową. Dokładnie mieszamy miotełką, sprawdzamy czy dobre (moja ulubiona część:))- aromat gałki powinien być delikatnie wyczuwalny. Do płaskiego naczynia sypiemy mąkę kukurydzianą- dość dużo, żeby zakryła dno. Z sera lepimy kulki o średnicy około 3 centymetrów (przy mokrym serze jest to trudne, ale możliwe, masa się po prostu bardzo lepi). Kulki układamy na mące i turlamy, aż będą nią pokryte. zostawiamy w nieprzykrytym naczyniu na co najmniej 8 godzin w lodówce.
Po tym czasie gotujemy duży garnek wody oraz rozgrzewamy patelnię i rozpuszczamy na niej masło. Na patelnię wrzucamy szałwię i podsmażamy aż zrobi się lekko chrupiąca, zdejmujemy listki z patelni. Gnudi wrzucamy do garnka, do gotującej się wody i wyjmujemy jak tylko wypłyną na powierzchnię (czyli po około 3 minutach). Najlepiej gotować je porcjami, potem wrzucić na patelnię, dodając łyżkę wody z gotowania. Dokładnie obtaczamy kluski w maśle, podgrzewamy chwilę, aż nadmiar wody wyparuje z sosu. Następnie zdejmujemy z ognia, ucieramy odrobinę parmezanu na wierzch i mieszamy na patelni, żeby sos dobrze je obkleił. Podajemy ciepłe, posypane odrobiną gałki, parmezanu i chrupiącymi listkami szałwii. Przygotowując kolejną porcję, trzeba pamiętać, żeby patelnia była dokładnie wytarta z resztek masła, w przeciwnym razie tłuszcz się przypali.

I jemy. Jak dla mnie gnudi jest kwintesencją kuchni włoskiej. Niewiele składników, w mistrzowskiej kombinacji tworzy niezapomniany zestaw smaków i aromatów. Nie da się tego przepisu przyspieszyć- trzeba gnudi dać czas na poleżakowanie w mące, inaczej kluski nie będą miały tej pysznej otoczki. Z drugiej strony przepis jest banalnie prosty i zepsuć to danie mogą tylko złej jakości składniki. Jeśli jednak spędzicie ze swoim gnudi opowiednio dużo czasu, potraktujecie je z należnym namaszczeniem, odwdzięczą się delikatnym wnętrzem i smakiem, który zapamiętacie na długo.

4 komentarze:

  1. Serdecznie witam i o rade pytam. Zrobilam gnudi: odsaczylam ricotte (2 godziny), uturlalam w semolinie (z braku maki kukurydzianej), wstawilam do lodowki na 24 godziny, zagotowalam wode, wrzucilam gnudi... wyjelam (prawie) papke. Nie do konca, bo nie rozpadly sie zupelnie, ale tak 20% - warstwa zewnetrzna gnudi sie "uplynnila" i o podsmazeniu wlasciwie nie bylo mowy :( w smaku cudowne, ale cos jednak poszlo nie tak...
    Za krotko odsaczylam? Za krotko lezakowaly? Wiecej semoliny "wgniesc" w mase (tylko obtoczylam)?
    Za rady bede ogromnie wdzieczna :)
    Pozdrawiam serdecznie i zycze smacznego roku :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hmmm... rzeczywiście winne może być odsączanie ricotty, bo ona potrafi mieć dużo wilgoci, szczególnie świeża. Czasem może też chodzić o skład sera- ricotta ricottcie (matko, jak to napisać) nierówna i może miała jakieś zagęszczacze, które w gotowaniu się nie sprawdziły? Nie wgniatałabym mąki, semoliny bo zmieni strukturę klusek i wyjdą takie bardziej w stronę leniwych ;-)
      Tak teraz myślę, że może też chodzić o grubość semoliny, bo mąka kukurydziana jest drobniutka i mega chłonie wilgoć, semolina jest jednak grubsza, może w tym leży szkopuł.
      Podsumowując- podejrzanych jest troje:
      -nie do końca odsączona a np. świeża ricotta
      -ricotta z polepszaczem
      -grubość semoliny
      Mam nadzieję, że pomogłam, w razie ewentualnych problemów, będziemy szukać dalej :-)
      Również wszystkiego smacznego w nowym roku!

      Usuń